VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 105 I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo. 11. F r i t t u r a d i fega to a l la m i la n e s e . — Pren­ dete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, le­ vategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell’uovo sbattuto con sale e un po’ di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mette­ tele su tegghia con del burro chiarificato, fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finché siano d’un colore bron­ zino e non più rosse nel mezzo, cotte tenere e sugose Bevitele calde. 12. F r i t t u r a a l l a m i la n e s e . — Dopo aver prepa­ rato il fegato cotto e finito sul piatto, come s’è detto so­ pra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più po­ netevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e servite caldo. 13. F eg a to d i v ite llo a l l ' i t a l i a n a . — Prendetemi chilogramma di fegato di vitello tenero, levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuo­ tendolo e rivoltandolo finché rosolato, non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po’ di pepe, un po’ di prezzemolo trito con un po’d’aglio, più il sugo di due li­ moni, versatelo sul piatto di buona grazia, staccate la cot­ tura con mezzo bicchiere di brodo o meglio vino di Ma­ dera, ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo ; ma volendo far friggere anche la coratella insieme a quest’ultimo si deve farla prima bol­ lire 10 minuti nell’acqua e sale. Invece del vino si può mettere un po’ d’ aceto, e s’ usa pure a far friggere col burro delle cipolle, e mettere dei tartufi. 14. S fa ld a te d i file tto di v i te l lo (u c c e l l e t t i a l la g enov ese ) . — Prendete un filettto di vitello, o di