VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiac­ ciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leg­ germente, friggetele e servitele come s’è detto sopra pel fegato. 15. C rom es q it i» in m a r in a t a , sp ec ie di c r o c ­ c a n t i . — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con 1 ettogramma di farina bianca ; fritta un po’ di color biondo versatevi mezzo litro di buon brodo con altrettanto fior di latte, tramenando forte affinchè riesca una salsa liscia, e se è troppo spessa aggiungetevi del brodo e fa­ tela cuocere con un po’ di sale e pepe; avrete delle carni cotte o d’arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o cervelle cotte come a N. 28 e 34 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tri­ tatelo, o pestatelo; mettetelo nella salsa aggiungendovi ancora dei tartufi bianchi o neri ; mischiate il tutto in­ sieme e fate bollire finché rimanga come una polentina colante e di buon gusto, versatela in un piatto e raffred­ data formatene tante pallottole grosse come noci, invi­ luppatele nelle ostie umidite nell’acqua, 10 minuti prima di servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3 fritture), gettatele nella padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture). 16. C ro c c a n t i a v a r i n om i . — Questi croccanti prendono il nome della materia che si usa più abbon­ dante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto) ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse), unite ad essa della carne cotta qua­ lunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervelle, più un po’ di salame o dei funghi fritti nel burro, 0 dei tartufi bianchi o neri, ma il tutto tagliato a dadolini o tritato e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto, raf­ 106 DELLE FRITTURE GRASSE