VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

freddata formatene tante pallottoline dando loro la torma di bozzoli, spolverizzatele di pane, intingetele nell’ uovo sbattuto con un po’ di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4 frit­ ture) guernendole di prezzemolo fritto. 1 7 . C r o c c a n t i d i r i s o f a r c i t i . — Nettate 3 etto­ grammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po’ di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po’ d’ intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po’ di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l’intingolo resti sem­ pre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po’ di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia. 18. F r i t t u r a d i c e rv e l le © di d iv e r s e ca r is i a l l a b o rg h e s e — Avrete delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture) tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d’uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 grammi di pane pesto, un po’ di sale, pepe, spezie, sbattete tutto bene insieme ; sbattete 6 bianchi d’uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella, rappresi da una parte rivoltateli dall’altra, cotti di color dorato serviteli caldi su tovaglia e con bella forma. Invece delle cervelle si può mescolare coll’uovo ogni sorta di carni cotte, o vo- DELLE FRITTURE GRASSE 107