VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

108 DELLE FRITTURE GRASSE iaglia, salame, verdura purché di buon gusto e tritate con un po’ di prezzemolo ed aglio, o tagliate fine. 19. C a rn e f a r c i t a a l la tMauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi, schiacciatele sottili, accoppia­ tele due a due mettendole framezzo tino strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), in­ tingetele nell’uovo sbattuto con un po’ di sale e del prez­ zemolo trito, avvoltolatele nel pane trito dando loro bella forma tonda, ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti ; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si pos­ sono pur friggere alla sainte fiorentine. 20. P a l lo t to le a l l a c a s a l in g a . — Tritate 3 etto­ grammi di coscia di vitello, o d’ agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di grassa di ro­ gnone, un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova in­ tere, unite bene, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella ; al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finché abbiano un color dorato e servitele fumanti. S’usa pure mettervi sopra qualche pwrèe. 21. — E scu lope* o s s i a c o s to le t te s en z a o s s a . — Tagliate dal filetto o dalla coscia di viHlo delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, che siano digrassate e prive dai nervi, schiacciatele leggermente, 'date loro bella forma o rotonda o quadrata, intingetele Inell’uovo sbattuto con sale ; coperte di pane grattugiato mettetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato, friggetele; cotte da una parte rivolgetele dal­ l’altra, bene abbronzite, e non più rosse nel mezzo, tenere e sugose servitele calde col suo burro sotto, odun po’di sugo. Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello ma­ iale, ecc.