VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 109 22. C o s to le tte di v ite llo a l la m i la n e s e . — Pren­ dete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell’osso, la­ sciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi disegno, tav. 2, fig. 1); intrise nel- 1’ uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con burro raffinato sotto, fatele cuo­ cere d’un bel color dorato, rapprese -e cotte da una parte rivolgetele dall’altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta cottura ; servitele col loro burro sopra. Si servono pure con sotto una puree qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra. Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc., si fanno allo stesso modo. 23. C o s to le tte d i v ite llo a l l a b o rg h e s e . — Ta­ gliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di costola lungo 2 dita, schiacciatele un po’ dando loro bella forma, ba­ gnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; pone­ tele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente ; abbronzite da una parte, rivolgetele dall’altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse), ovvero panatele coll’uovo e frigge­ tele come sopra N. 22. 24. C o s to le t te d i m on ton e o d ’ agn e l lo , su l la g r a t e l l a . — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12 costoline di agnello tagliate spesse due dita, cioè due costoline for­ manti una e schiacciatele un po’ come s’è detto a N. 22 ; marinatele con un po’ d’olio, aceto, cipolla, prezzemolo, lasciatele così 2 ore circa, asciugatele, intingetele nel burro fuso, rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla gratella come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25