VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

(Vedi salse) e con fette di limone all’ intorno. Se le in­ tingete nell’ uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese ; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese , e infine se le spolverizzate di sale, pepe con spremervi sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le fate cuo­ cere sulla- gratella e le servite con sugo ridotto e del sugo di limoni son dette alla francese. 25. C o s to le tte di vo lag lia a l l a m i la n e s e . — Sventrate un pollastrone tenero o pollarda, abbrustolitelo, levategli la pelle, tagliatelo in quattro parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l’osso delle ali tagliato a metà (Vedi disegno, tav. 2, fig. 2), quindi fate 4 pezzi delle co- scie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all’ingiù e lasciando un pezzetto d’ osso attaccato a forma di costolina, schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costoline; intingetele nell’ uovo sbattuto, copritele di pane grattugiato fino e fatele cuo­ cere con burro in una tegghia su fuoco lento ; colorite d’ambe le parti, cotte tenere e sugose servitele col loro burro nel mezzo. Bagnate nel burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla ma­ réchal. _ 26. Volagli;* o p icc ion i a l l a g r a t e l l a (a l la c r é - p d itt i ine. — Sventrate 2 pollastri teneri o piccioni, nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due, levate un po’le ossa per dar loro bella forma, marinateli con un po’ di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe ; asciugateli, bagnateli nel burro fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato ; cotti te­ neri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse). Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se sì 110 DELLE FRITTURE GRASSE