VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

intingono nell’ uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese. 27. Volaglia o p icc ion i a l la xttinte fiorentine. — Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, frigge­ teli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6 fritture). 28. Vo lag lia o p ic c ion i o cap ite in m a r in a l a . — Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burfo, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ors circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di vo­ laglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto. 29. Volaglia o c a r n e qu a lunqu e a l l a v ille roy . Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc., velate i pez­ zetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo. 30. S a lc ic c ia in Tar i m od i e p e r tu t t e le s t a ­ gioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po’ d’ aglio, sale, pepe, spezie ben proporzio­ nati ; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po’ nel mortaio ed avrete il composto semplice. Volendola variare di gusto aggiungetevi un po’ di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, vola­ glia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo DELLE FRITTURE GRASSE 111