VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. Avrete dei budelli grossi il dito, freschi, conservati secchi, la­ vateli bene nell’acqua tiepida con un po’ d’ aceto, asciu­ gati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo : fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda. 31. S a n g u in a c c i a l l a c a s a l in g a . — Mondate, ta­ gliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finché cotte tenere e di color biondo, unitele grosso come im uovo di mollica di pane fresco, più 1 bicchiere di fior di latte, fate bol­ lire, raffreddato mischiate 2 quintini di fior di latte con \ litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grassa di rognone di maiale passata al setaccio, un po’ di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale sbattete bene il tutto insieme. Avrete dei budelli larghi uno scudo, la­ vateli nell’acqua tiepida con un po’ d’ aceto, legateli da una parte ed empiteli con un imbuto del preparato, fate tanti nodi lunghi 1 centimetro legati con filo o spago in due parti, tagliateli colle forbici e poneteli in tegame sul fuoco con dell’ acqua fredda cheli copra: al punto di bollire traete loro il fuoco è lasciateli per 3 quarti d’ora al medesimo punto di bollizione; e per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti ; sgocciolateli e fateli friggere in teg­ ghia con burro, un po’ coloriti serviteli caldi. Si possono preparare 2 giorni prima. Quando si mette il pane si può pure mettere dei tartufi bianchi, o delle erbe odorose trite a friggere colle cipolle, o unire delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture). Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d’ agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto. 32. B od ino a l la it ich e l ieu . — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cuc­ chiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d’un salpicon 112 DEL^E FRITTURE GRASSE