VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

fatto come a N. 32 (Vedi guarniture), ricoprite colla far­ cia affichè l’intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, pren­ dete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari gran­ dezza e bagnato nell’ acqua calda, e deponete la farcia coll’intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell’ac­ qua bollente finché li copra e lasciateli sul bollore finche ben rappresi ; scolateli, asciugateli, intingeteli nell’uòvo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcia, formate dei bastoni grossi come il d.to pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, far­ citeli con il salpicon , copriteli di farcia sopra, facendo che l’intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, in­ trisi nell’uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane frig­ geteli e serviteli come le costolette a N 22 (Vedi frit­ ture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell’uovo e panati si friggono , al burro, son detti costolette fine. 33. R i s o le f a r c i t e a l g r a s s o . — Fate della far­ cia, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. "15 fritture grasse); fate una pasta come a N. 9 (Vedi composti), spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po’ d’uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti grossi come noci della farcia preparata solamente sino a metà del foglio, ripiegate l’altra metà sopra, premete col dito leggermente all’ intorno della farcia, tagliateli a forma di mezza luna (Vedi disegno tav. 2, fig. 16), friggeteli adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse). Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno però primo indorate coll’uovo. 3-4. R iso le ssfogSiatc co tte a l fo rn o . — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll’ uovo sbattuto e fatevi sopra 8 DELLE FRITTURE GRASSE 113