VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

114 DELLE FRITTURE GRASSE tanti mucchietti colla medesima farcia come sopra "N”. 33, finitele allo stesso modo e verniciatele con uovo sbattuto e fatele cuocere al forno finché cotte, dorate, cresciute al doppio, croccanti, sfogliate servitele caldissime. Invece della suddetta farcia si può mettere come quella a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole dei tartufi o lingua salata, prezzemolo ogni cosa trita. 35. P a s t i c c e t t I r ip ie n i © p e f i t s — Fate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spia­ nata spessa 5 millimetri tagliate tante ruotelle con ano stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e ponetela in una tegghia un po’ umidite, fate un secondo taglio ;on uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umi­ dito nell’uovo sbattuto, fatele cuocere al torno piuttosto caldo, cotte di bel color dorato e cresciute triple di vo­ lume, vuotatele, emipitele d’un intingolo, fatto come a N. 32 (Vedi guerniture) e servitele calde. Invece di porle al forno si ponno far cuocere con fuoco sotto e sopra (Vedi di­ segno tav. 2, fig. 9). 36. P a s t i c c e t t I a l la / * n m puslnur. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s’ è detto sopra N. 35, posatene la metà sopra una tegghia un po’ umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima con un po’ di tartufi o lin­ gua sa'ata tagliata a dadi e del prezzemolo trito ; pas­ sate all’ intorno un pennello umidito nell’ uovo sbattuto, mettete sopra un’altra rotella, premete all’intorno affin­ chè s’attacchi, inverniciatela sopra coll’uovo, mettete an­ cora un rotondo sopra largo un tre centesimo dell’istessa pasta inverniciata, fatela cuocere al forno piuttosto caldo o in tegghia con fuoco sotto e sopra. Cotti d’un bel co­ lor dorato, serviteli caldissimi (Vedi disegno tav. 2, tig.8). 3/. Z am p e d i v itello o di m a ia le f a r c i t e (bus- t fe -a tt ie ) . — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello;