VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

418 DELLE FRITTURE MAGRE . 19. Intingolo posto sulla carta unta d’olio per essere avviluppato a papillote. . 20. Papillote , carta tagliata per inviluppare un po cu intingolo falto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto. . i) • 21. Papillote finita , ossia carta avviluppata con 1 in­ tingolo nel mezzo ; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d’ambe le parti si serve per frittura. ARTICOLO 9° D E L L E F R I T T U R E MAGRE ■ ■» « < > « '»■ ' . 1. Modo d i n e t t a r e e di p r e p a r a r e il p e s ce . E pesce dev’essere freschissimo per essere buono. Sven­ tratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene; la grossa trota e tinca ed al­ tri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli legger­ mente versandovi dell’acqua bollente sopra finche diven­ gano bianchi. Se è un’ anguilla tagliatele la testa, sven­ tratela- posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che si abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po il grassume- raschiatela bene col coltello finché resti bella bianca, tagliatele le reste all’intorno e lavatela bene.