VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell’acqua, cambiate questa di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po’ grossi, come la trota, la tinca, l ’anguilla dopo averli net­ tati si pongono in una terrina con cippolle tagliate, prez­ zemolo intiero, un po’ di sedano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; poneteli in un luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono o nel burro, nella grassa, o strutto ma chiarificato come s’ è detto a N. 1 e 2 (V. fritture grasse). 2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell’olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è quello d’ oliva. Siccome l’olio contiene sempre un po’ d’umido perciò bi­ sogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell’ olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco. 3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, met­ tetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand’olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde. 4. F r i t t u r a di lum a ch e o ch io cc io le rtsvttr- f f o l a j . — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo ; mettete in tegame sul fuoco del­ l’acqua con un po’ di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor con­ chiglia, lasciatele cosi sul bollore per 20 minuti, sgocciola­ tele, levatele dai gusci, gettatele nell’ acqua fresca, net­ tatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell’ac­ qua bollente fatele bollire 5 minuS gettatele nell’acqua DELLE FRITTURE MAGRE 119