VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

120 D E L L E F R IT T U R E MAGRE fresca, asciugatele, marinatele come s’ è detto pei pesca (Vedi N. 1 fritture magre) e friggetele come le lamprede (Vedi sopra N. 3). 5. F r i t t u r a d i t r o t o l in e , t in c h e t ie , toarM , ccci. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s’ è detro aN. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, frig­ geteli pochi per volta in padella in cui avrete dell’olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell’olio, di color do­ rato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi. 6. F r i t t u r a d i p e s c i m e z z a n i d 'a cq u a do lce e d i m a r e . — Nettateli, marinateli come a N. '! (Vedi fritture magre), asciugateli, fate loro dei piccoli tagli sulla schiena acciò l’olio possa penetrare, infarinateli e getta­ tali in padella che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti croccanti, d’ un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con fette di limone o con una salsa pizzicante. 7. F r i t t u r a di v a r i e q u a l i tà di p e s c i g r o s s i . — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che vo­ lete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d’un bel cerchio, oppure s’ è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, frig geteli come sopra N. 5. 8. F r i t t u r a di s a r d e l l e , t r i g l i e , so g l ie . —Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele e servitele come sopra N. 5. 9. F r i t tu r a ' d ’ogn i s o r t a i i p e s c io l in i . — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, te­ neri ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciuga­ teli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell’ olio bollente in padella su fuoco ardente ; iritti croccanti serviteli caldi. 10. F r i t t u r a di r a n e a l n a tu r a l e . — Preparate le rane nette come abbi*”" ' ' detto a N. 1 (Vedi fritture