VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

magre) tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe alPinsù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1). 11. F r i t t u r a di r a n e a l la aninte-fiorentine. — Avrete delle rane grosse come s’è detto sopra, taglia­ tele lasciando attaccato soltanto le due coscie, ad una levate l’osso, ed all’ altra girate la carne all’ ingiù la­ sciando 1’ osso netto a forma d’ una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell’ osso delle altre coscie prive dell’osso, marinatele asciugatele, infarinatele ; in­ trise nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe, spezie, un po’ di formaggio, friggetele a grand’olio. Cotte d’un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo. 12. F r i t t u r a d i file tti d 'o g n i s o r t a di p e sc i a l l a » n i n f e - f i o r e n t i n e . — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico, privandoli dalle reste e dalla pelle, marinateli, asciugateli, infari­ nateli uno per volta, intingeteli nell’uovo, gettateli nel­ l’olio bollente, friggeteli e serviteli come s’è detto sopra N. 11 per le rane. 13. F r i t t u r a d i c o s to le t te «Si p e s c i a l la b o r ­ gh e se . — Sventrate, lavate il pesce che volete ado­ perare, staccatene la carne dalle reste passando il col­ tello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, leva­ tegli la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, ta­ gliateli a forma di cuore, marinateli (Vedi N. 1), asciu­ gateli, intingeteli nell’uovo sbattuto con un po’ di prez­ zemolo trito, pepe e sale ; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a lento fuoco; co­ loriti d’ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi ser­ viteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di tomatiche (Vedi N. 21 guerniture. Vedi disegno, tav. 5, fig. 4). DELLE FE ITW EE MAGRE 121