VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

14. F r i t t u r a cìi p esce a l l a c a s a l in g a . — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, otinchette, o barbi, o triglie, o merlanote; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture ma­ gre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po’ d’olio e burro bollente. Cotti di bel color do­ rato d’ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolveriz­ zateli di sale e serviteli col loro burro, oppure staccate la lor cottura con un po’ d’aceto, ed un po’ di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o meglio versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse). 15. F r i t t u r a d 'ogn i s o r t a di p esce a l l a r i l - levoy . Nettate il pesce che volete adoperare, fatelo cuocere con acqua, aceto, sale, timo, lauro, cipolla ta­ gliata e prezzemolo intero ; cotto a cottura ridotta e non più rosso nel mezzo lasciatelo quasi raffreddare quindi tagliatelo a pezzetti lunghi 3 dita e larghi 2 ; avrete in tegame 60 grammi di farina bianca con 1 ettogramma di burro, friggetela di color biondo, allungatela trame­ nando con la cottura del pesce e formate una poltiglia spessa, aggiungetevi altrettanto fior di latte, e cotta ridotta legatela con dei rossi d’uova; giusta di sale, pepe, spezie, passatela alla stamigna, sbattetela che resti liscia, spessa, immergete in essa i pezzetti di pesce e ben velati pone­ teli su tegghia e lasciateli raffreddare , spolverizzati di pane gratuggiato, intingeteli poscia nell’uovo sbattuto con sale, avvolti nel pane dategli bella forma, friggeteli in padella a grand’olio bollente ; fritti di bel color dorato serviteli con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde. In­ vece della suddetta salsa puossi usare la béchamelle (Vedi N. 5 salse). - 10. F r i t t u r a d 1 ogni s o r t a di p esce in m a r i ­ n a t a . — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s è detto sopra N. 15 della villeroy , oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po’ di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz’ora, immergetelo quindi 1 22 DELLE FRITTURE MAGRE