VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15. 1 7. F r i t t u r a di m e r lu z z o in T a r i m òd i . — Dis­ salate 1 merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell’acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sin­ ché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al pnnto di bollire levatelo e s’è spesso lasciatelo un po’ nell’acqua bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po’ d olio, prezzemolo trito, aceto, pepe espezie e lasciatelo così 2 ore circa ; fatelo in marinata come s’è detto sopra N. 16 pei pesci, o alla sainte-fiorentine come s’ è detto sopra N. 12 pei filetti di pesci; oppure panatelo come s’è detto sopra N. 13 per le costolette; ovvero fatelo alla vìlleroy inviluppandolo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse) e friggendolo e servendolo come s’è detto sopra N. 15. 18. F r i t t u r a d ’ ogn i s o r t a di p esce a l la gra> fe l la . — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s’è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po’ d’olio, aceto e sale ; cotti, non più rossi entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maître d’hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse). 19. F r i t t u r a di p e s ce in c a s s e t t e d i c a r t a . — Fate a vostro modo delle cassette di carta (Vedi dise­ gno, tav. 2, fig. 12 e 13) o quadre o rotonde e ungetele d’olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa ré- mólade fatta come a N. 13 (Vedi salse) ed empitene le cassette ; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gra- tuggiata o pesta fina , versatevi sopra un po’ di burro bollente e ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; JDELLE f r i t t u r e MAGRE 123