VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

134 DELLE FRITTURE MAGRE ben calde servitele. Con questo intingolo si possono em­ pire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi com­ posti). 20. F r it tu ra d i « » ro te , ea vo ll-flo r l, broceoll# — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale ; cotte tenere, sgocciola­ tele e marinatele con olio, sale, e prezzemolo trito ; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale ma­ rinateli come le carote e lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono an­ che intingere nell’uovo e dopo infarinati come alla sainte - fiorentine. 21. F r it tu ra d i zaeeottl, carciofi, cipolle« — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate ìoro un po’ la pelle, lavati nell’acqua tagliateli per lungo .n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi 1 dito mignolo, metteteli in una terrina con un po’ di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo, tagliateli in quattro, netti dal fieno, marina­ teli col sale come i zuccotti ; avrete delle cipolle, mon- iatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il rlito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli, nell’ uovo sbattuto, infarinateli bene e friggeteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s’è detto a N. 20 delle carote, ecc. 22. F r it tu ra di fag luo lin t verdi e sparag i. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli e marinateli come s’è detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompete