VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE f r i t t u r e m agre 125 loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fa­ giolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote. 23. F r i t t u r a df p a ta te a l n a tu r a l e . — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesseuno scudo e frigge-, tele a grand’olio piuttosto adagio; cotte tenere di color do­ rato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele. 24. F r i t t u r a d i p esc i m i s ta con legum i . — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croc­ canti o patate, o fagiuolini, ecc. 2d. C ro c can t i d i r a n e . — Avrete' 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s’ è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela friggere con 1 ettogramma di burro ; di color biondo ed asciutta ag­ giungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, ba­ gnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altret­ tanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3 brodi) tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa, mischiatele 3 uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce mo­ scata , versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti (Vedi disegno, tav. 2, fig. 3); spal­ mati di pane, intrisi nell’uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando loro bella forma o di bozzolo, o rotonda, o d’una pera, friggeteli pochi per volta in padella con grand’olio bollente su fuoco ardente ; cotti croccanti d’un bel color dorato, sgocciolateli ponendoli su tovaglia o carta asciu­ gante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto j e verde. l 26. F r i t t u r a d i r t a s o l e s di r a n e . — Fate un in- I tingolo con rane o non come sopra N. 25, ma che sia di J buon gusto, fate una pasta come a N. 9 (Vedi composti), I spianatela spessa uno scudo, umiditela d’uovo sbattuto, formate tanti mucchi dell’intingolo grossi come noci, di­ stanti due dita l’uno dall1altro in linea retta, ripiegatevi