VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sopra la pasta, saldatela all’intorno colle dita premendo, tagliateli a forma di mezza luna (Vedi disegno, tav. 2, fig. 16), finiteli, friggeteli adagio di colore dorato, e ser­ viteli come s’è detto sopra N. 25 pei croccanti. 27. f r i t t u r a di c r o c c a n t i eia r i s o a f o rm a di p e r i f a r c i t i . — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell’acqua, un po’ di sale, e quando bolla ag­ giungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po’ di pepe, sale, spe­ zie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su torti era unta allargateli un po’ nel mezzo e em­ piteli con un po’ d’ intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d’una pera spolverizzan­ doli di pane, e facendo in modo che l’intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell’uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc. 28. F r i t t u r a d i c r o s t a t e di r i s o f a r c i t e . — Fate un risotto spesso, cotto al punto e di buon gusto come sopra N. 27, versatelo su fortiera unta spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli al­ l’uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 cen­ timetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 25), vuotateli un po’ e empiteli d’ un intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture) e serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 13). 2 0 . F r i t t u r a d i ratneqw ins d i p o len ta a l la fo n t in a . — Fate una polenta come s’ è detto a N. 12 (Vedi composti), ma più liquida e colante, mettetene uu cucchiaio sopra una tortiera unta, posate sopra una fetta 126 DELLE FRITTURE MAGRE