VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE FRITTURE MAGRE 127 di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il dop­ pio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti, mettete un cncchiaio di polenta sopra che copra il tutto e conti- tinuate a far così secondo la quantità che ne desiderate, tagliateli con uno stampo o coltello, date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 1, fig. 7), panateli coll’uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi. 30. F r i t t u r a di c r o s t a t e d i p o len ta f a r c i t e . — Fate una polenta come s’è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter restare alta due dita, lasciatela raffreddare, tagliatene tanti rotondi, panateli e friggeteli come s’è detto sopra a N. 28 per le crostate di riso; vuotatele e riempitele d’un intingolo al magro, o di fonduta o di uova miste (Vedi disegno, tav. 2, fig. 18). 31. F r i t t u r a d i b is c o t t in i d i p o len ta . — Fate- una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela so­ pra una tortiera unta, spessa un dito, raffreddata, ta­ gliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infari­ nateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ar­ dito, rivolti e cotti d’un bel color dorato serviteli spol­ verizzandoli di zucchero per chi l’ama. 32. F r i t t u r a di c r o c c a n t i di p a ta te . — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio, rimette­ tele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tra­ menate ben forte affinchè resti liscia, aggiungetevi un terzo d’un bicchiere di buon fior di latte, 3 uova intiere, pepe, sale, versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare, formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell’uoro sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane. 33. F r i t t u r a di fungh i a l la b o rg h e s e . — Pren­ dete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi