VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

128 D E tLE rUITTURE MAGRE cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due, tagliate il cappello in tre , mettete un tegame con acqua sul fuoco , un po’ di sale, prezzemolo , 1 ci­ polla tagliata ed un po’ d’ aceto, gettatevi i funghi, bol­ liti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e servi­ teli caldi spolverizzandoli di sale. I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo friggendoli però con un po di aglio intero e con meno burro od olio. 34. F r i t t u r a Ai f r i t t e l l e d i r i s o souftrit/ue* . — Fate cuocere del riso, e acconciatolo come s’ è detto sopra N. 27 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova in­ tiere -, avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, 1’ uno accanto al­ l’ altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall’ altra, rappresi nel mezzo c di bel color dorato d ambe le parti serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 11). 35. F r i t t e l l e d i p a t a t e ( s o ì i b r i q u a e » ) . — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 3'2 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere , friggetele e servitele come sopra N. 34. 36. F r i t t e l l e d ’ e r b e a l l a c a p p u c c i n a ( s o u b r i t i u e v e r d i ) . — Mondate la quantità che desiderate d’erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio, cipolline fresche, pimpinella, prezzemolo, menta, crétano, lavatele e tritatele finissime, mettetele in tegame con burro, fatele friggere ed asciugate l’erbe sul fuoco adagio ; aggiun­ getevi un po’ di cacio, pepe, spezie, noce moscata, un piz­ zico di zucchero, delle ostie trite fine od un po di mol­ lica di pane grattugiata fina, giusto di sale mettete tante uova quante bastano a formarne una pasta piuttosto densa si che mettendone grosso come una noce a friggere nel burro non s’allarghi e rimanga nè troppo dura nè troppo molle : il tutto ben mischiato fate le frittelle e friggetela come s’è detto sopra N. 34.