VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s’ è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s’è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli ! le uova necessarie. ' 37. F r i t t u r a d i to r te l l i d i scinoli* a!E» r a ­ m a n a . — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una teg- ghia unta, raffreddata tagliatene dei-pezzi tondi, o qua­ dri; intrisi nell’uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d’ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato. 38. F r i t t u r a di ra c le o jte re a l la c o n ta d in e s c a . — Fate cuocere al forno od al fuoco nella pomatoria o meglio ancora in tegame con un po’ d’acqua e /zucchero delle mele o pere ; cotte tenere passatele al setaccio for­ mando una purée spessa, unitevi un po’ di cannella pesta ed un po’ di zucchero; tagliate delle fette sottili di mol­ lica di pane raffermo, o tonde o quadre, unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo ; sbattete insieme delle uova e del fior di latte ed un pizzico di sale, bagnate le suddette fette finché ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente ili padella sul fuoco, gettatevi entro le fette e fritte di color dorato d’ambe le parti servitele calde spolverizzate di zucchero per chi l’ama. 39. F r i t t u r a d ’uova in c a c ia te . — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 6 (Vedi uova), sgusciatele. Ta­ gliate 12 fette di fontina larghe e lunghe 3 dita e spesse uno, mettetene una fetta in un cucchiaio bucato, immergete il cucchiaio con la fontina nell’ acqua calda, lasciatela un momento, tratta fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spal­ matele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova sbattute, 9 DELLE FRITTURE MAGRE 129