VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 10 D E L B U E 1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo ma­ gra, ucciso di fresco, è eccellente per fare ottimo brodo; ma è assolutamente necessario cbe sia mortificata di 3 giorni se d’estate e di 6 od 8 se d’inverno perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Cotta tenera sugosa in poco d’acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l’ età del bue e ridotta a cottura ristretta è uno dei migliori alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutritivo, ma un po’ riscaldante. 2. C u la t ta c p e t t r in a di bue le s s a t e e ffue i- n i te . — Prendete 2 chilogrammi di culatta di bue mor­ tificata, disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che vada bene al suo vo­ lume, coperta d’acqua fredda con un po’ di sale fatela cuocere come s’è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure pren­ dete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po’ di tempo nell’acqua tiepida e cangiandogliela di tanto