VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

in tanto finché bianca; fatela cuocere come la culatta e tenera servitela con una salsa agretta e verde fatta come a N. 27 (V. salse). Qualunque sia la parte del bue si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta uè mai digrassarlo finché è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millime­ tri e larghe 60 per traverso ai fili della carne. 3. B u e b r u c i a t o ( b œ u f b r a i s é j à tu c h o u c ­ r o u t e . — Prendete un pezzo di 3 chilogrammi di bue ben mortificato, i migliori pezzi sono la lonza, la culatta, la spalla, la coscia; disossatelo, un po’ battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legatelo con filo spago piegandolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con 3 ettogrammi di grassa di rognone dello stesso bue o di vitello trita o burro con 4 cipolle, 2 ca­ rote ed un po’ di sellerò tagliati a fette, 1 foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d’ acqua; posto sul fuoco e coperto fatelo friggere e rosolare tutto bene spruz­ zandolo con un po’ d’acqua di tanto in tanto finché ben biondo rossigno; versatevi dell’acqua appena che copra la carne, fatela cuore adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l’età del bue, aggiungendovi se fa bisognounpo’ d acqua calda, digrassatela quando sia cotta e non prima affinchè resti morbida e sugosa; cotta tenera a fondo ri­ dotto od a sciroppo, tagliata a fette larghe 6 centime­ tri e spesse 5 millimetri, e nettata un po’ dalla troppa grassa servitela con choucr&ute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. Il sugo del sud­ detto pezzo di bue, che è eccellente s’è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc., ed il grasso è ottimo per fritture. 4. L om b a ta o lo n z a d i bu e a l l a m od a col vino d i M ad e ra . ■— Prendete 2 chilogrammi di lonza di bue ben mortificata, disossatela, avrete dei pezzetti di lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua DEL BUE 133