VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

134 d e l b u e cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice, introducetelo nella carne per lungo con un bastone grosso il dito colla punta aguz­ zata mettendone uno di lardo, l’altro di giambone, l’altro di tartufo ed anche dei cocomeri verdi all’aceto d’uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago ; po­ netela in tegame con grassa e verdura, fatela rosolare sul fuoco adagio, versatevi sopra mezza bottiglia di vino di Madera e dell’acqua, un po’di sale e fatela cuocere allo stesso modo che il bue alla braise (Vedi sopra N. 3). Cotta tenera, staccate il fondo con un po’ d’acqua, legatelo con farina cotta (Vedi N. 2, salse) e formatene una salsa; ta­ gliate per traverso la lonza a fette lunghe, larghe 3 dita e spesse un centimetro, e servitela con la salsa guemen- dola di cipolline (Vedi N. 8 guerniture). 5 . F i l e t t o d i I t n e l a r d a t o a l l a g i a r d i n i e r a . — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben di lardo; posto in una navicella con un po’ di lardo, della grassa di rognone trita e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po’ di lauro , pepe , sale, fate friggere e rosolore le verdure spruzzandole d’acqua; quasi coperto d’acqua fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino tagliatelo per traverso a fette spesse 1 centi­ metro e mettetele sul piatto con una guernitura di le­ gumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po’ del suo sugo digrassato. 6. A r ro s to d i bue a l lo sp iedo a l l 'in g le s e (R os ­ b if ) . — Avrete un pezzo di lonza di bue di 2 chilogrammi, mortificata, disossatela, battetela un po’, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago, infilzate la forchetta coll’ asta nel mezzo della lonza e fatevi en­ trare la forchetta acciocché non giri ; inviluppatela di lar­ ghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un’ asticciuola sopra abbastanza forte e lunga