VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

da essere legata alle due estremità per tener ferma la carne. Mettete lo spiedo sul girarrosto, fate cuocere ad un fuoco moderato per 4 ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo che non stilli più goc- cie sanguigne, ma sugo, levatela, nettatela e servitela su­ bito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di ra -1 fano (Vedi N. 30 salse) a parte. 1 7. B u e a r r o s t i t o a l la b o rg h e se e g u e rn l to — Prendete 2 chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza ; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con 1 ettogramma di grassa, un po’ di lardo trito, 2 cipolle, 1 carota mondate e tagliate, un po’ di rosma­ rino e sale, e mezzo bicchier d’ acqua, posta su fuoco ardente fatela abbronzire d’ambe le parti ; rossigna co­ pritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d’acqua finché cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. Si può mettere a metà cottura, a cuo­ cere insieme 20 pezzetti di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all’intorno. S. Bu e s tu fa to in s a l s a a l v ino b ia n co . — Pren­ dete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po’ e ponetela in te­ game con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po’ di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio il tutto trito ; fatela rosolare adagio spruzzandola d’acqua ; mi­ schiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po’ ag­ giungetevi 2 bicchieri d’acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda. 9. Costole d i bue a l la f iamm in g a . — Prendete DEL BUE 135