VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

2 chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciate le ossa, date loro bella forma, legatele; poste in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura ag­ giungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro; un po’ di sale e finite di far cuocere ; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a ietta e servitela col sugo e verdura all’intorno. 10. S u e stufato p e r g li amm a lati e couTale- s c en t i . — Prendete un fetta di 4 ettogrammi di lonza 0 di culatta di bue mortificata, digrassatela, legatela, po­ netela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d’acqua, versatevi sopra dell’acqua appena che la copra e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e so­ pra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela : il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati. 1 1 . C o s t o l e t t a e l i b u e a l l a g r a t e l l a « t u n i n i - ire tl’hólei. — Prendete una costoletta di bue morti­ ficata e spessa due dita, levatele l’ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po’ , nettate e tagliate un po^ la costola, marinatela per 2 ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella subrace ardente, fatela abbronzire d’ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela au piatto guernendola con patate cotte come a ISL 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse). 1“2. F i l e t t o d i b u e s u l l a g r a t e l l a c o l l a s a l s a 1 K aù c t ’I. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato a fette 130 d el bue