VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

spesse e lunghe due dita, schiacciate un po’, marinatele e iatele cuocere come s’è detto sopra N. 11 per la costo­ letta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse). 13. Sau té » di co s c ia di bu e a l la l a t t a t a di p a ­ ta te . — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogram- ma di coscia di bue mortificata; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in fortiera con un po’ di burro sul fuoco, fatele rosolare da ambe le parti, mettetele in tega­ mino, riposta la fortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina, friggetela unmomento, bagnatela con un bicchier d’acqua, tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po’ di sale; fate cuocere adagio finché le fette si'eno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture). 14. Sau té di file tto d i bue à la t t ta i lre tVhó - le i - — Nettate dalla pellicola 1 chilogramma di filetto di bue mortificato, tagliatelo a fette spesse due dita ; schiacciate leggermente ponetele su tegghia con burro fuso, spandetevi sopra un po’ di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco il tutto trito ; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d’ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo, salatele, ponetele in giro sul piatto, riponete la tortiera. sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po’, versatevi sopra un bicchier di vino di Madera, un po’ di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e ridotta a metà versate sopra la carne e servite. 15. O recch ie o n o c e t ta di bue iu s a l s a ré tn o - latte. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s’è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po’ di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stac­ chino da loro servitele in salsa rémólade (Vedi N. 13, salse). DEL BUE 137