VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

135 VEh B U E 16. P a la lo o lin gu a di ì»ae in s a l s a f o r t e . — Prendete una lingua o due palati di bue, copriteli d’ac­ qua calda, fateli bollire finché raschiandoli la pelle dura si stacchi facilmente ; avrete 4 cipolle, 2 carote, un po’ di sellerò, mondati, tagliati sottili, poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe, fateli friggere ; aggiungetevi un po’ di farina bianca e fr itta , versatevi sopra mezzo litro di vino bianco, od un po’ d’aceto, altrettanto d’acqua; aggiungete i palati o la lingua, netti e tagliati o meglio intieri; co­ perto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore fin­ che cotti a riduzione aggiungendovi dell’acqua se fa bi­ sogno. Se avrete lingua e palati, potete levare quest ul­ timi appena cotti e tenerli coperti con un po’ della loro cottura, e servite la lingua, o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée di vo­ stro gusto. Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo. 17. R ogn on i d i bu e a l l a b o rg h e s e . — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i ro­ gnoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte ; mettetevi un po’ di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Ma­ dera e lasciasi ridurre a sciroppo. 18. C e rv c lle di bue in s a l s a b ia n c a . — Bian­ chite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto. 19. In tingo lo d i p an c io t to a l la c a s a l in g a ( l e u . t l r o n ) . — Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita 2 chilogrammi di panciotto di bue, sbollentato per 10 mi­