VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nuti e netto dalla pellicola dura, avrete 6 cipolle fritte bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi la carne e 2 cucchiai a bocca di farina, fate friggere un po’ me­ scolando ; versatevi sopra 1 litro d’acqua omeglio brodo, un po’ di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per 3 ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci, continuate a far cuo­ cere per 2 ore circa; il tutto tenero , a salsa ristretta giusto di sale, digrassatelo e servitelo. 20. S fa ld a te fiÉtnincéaJ d i bue in c r o s t a t a . — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando sia fredda, a fette sottilissime; fate una salsa bianca (Vedi N. 4, salse), tanto quanto vi abbisogni; mischiate insieme la carne, con un po’ di lingua salata e tartufi bianchi ta­ gliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo d’un li­ mone: ben mescolata versatela in piatto profondo, spol­ verizzatela di crosta di pane grattugiata ; inumiditela sopra con un po’ di burro fuso e coloritela con una pa­ letta rovente o meglio ponendola al forno e servite caldo. 21. T r i tu m e d i bue (Machia) g u e rn i to d 'u o v a . — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle ; tritatela fina e unitele una salsa spessa , di buon gusto ( Vedi N. 4 e 5, salse), sbattute un momento insieme, giuste di sale, spezie, versatele sul piatto con sopra delle uova af­ fogate (Vedi N. 7, uova) e con all’intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro e servite. DEL BUE 139