VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 11 DEL VITELLO E DELLA VACCA VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a di­ gerirsi; danno un buon brodo, ma con un po’ d’odore di sego. -1, — Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cu­ cina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10 vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell’uomo. La carne di sanato è un eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati. Il mi­ glior modo di cucinarla è arrostirla o friggerla nel burro, o sulla gratella o stufarla in fretta a sugo ridotto. D vi­ tello grosso è più nutritivo, dà dei brodi e sughi buoni e conviene ad ogni età ed è di facile digestione ; i pezzi migliori da usarsi a far brodo sono quelli indicati a N. 1 (Vedi brodo). 2. L e s so d i c u l a t t a o d i p c t t r i n a d i v ite llo g i ie rn i to . — Le parti migliori per lessare sono la cu-