VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L VITELLO 141 latta, la pettrina che se fa d’uopo bisogna dissanguare lavandola in più acque, e la spalla: avrete 2 chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po’l’ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in ima pentola di adatta grandezza con 5 litri d’acqua fredda che li copra, un po’di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà ud color dorato al brodo; posto al fuoco, quando sarà per bollire schiumatelo bene, coprite la pentola e fatelo cuo­ cere adagio per 2 ore circa secondo l’età del vitello ; cotto tenero, ma non troppo perchè resterebbe filacciuto, ta­ gliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guemendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4 guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 26, salse). 3. Anim elle d i v i te llo in s a l s a od in p u r é e . — Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nel­ l’acqua tiepida cambiandola finché divenute bianche; bol­ lite 3 minuti nell’acqua, privatele dai nervi e dalle scarni- ture all’intorno; ponetele in tegame con un po’ di cipolla, carota,, sedano , burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po’ bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché te­ nere e d’un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse). 4. An im elle di v ite llo con c ip o l lin e a l l a b o r ­ g h e s e . — Preparate 2 animelle e fatele bollire un mo­ mento come sopra N. 3, tagliatele in quattro od intiere; poste in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po’ s di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mon- > date e forate un po’ dalla parte della radice od invece 1 delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po’ d’ acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po’ d’aceto, e cotto tenero a sugo ridotto servite.