VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

142 DEL VITELLO 5. A n i m e l l a i n s a l s a p e r un a m m a l a t o . — Dis­ sanguate una bella animella di vitello come sopra N. 4, posta in piattellino di terra con un po’ di burro e sale, friggetela biondo, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggetela un po’, aggiungetevi 2 bicchieri di buon brodo e fatela bollire scuotendola, copritela e fatela cuo­ cere finché tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d’uopo del brodo; posta l’animella sul piatto, digrassate la salsa, legatela con un rosso d’uovo ed un po di sugo di limone se è concesso all’ammalato, sbattetela ben liscia, versando ben calda sopra l’animella a traverso la pas­ satoia. 6. C e r v e l l e i n s a l s a b i a n c a . — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato' nè acido, nè legumi, nè droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture). 7. B o l l i t o d i t e s t a e d i p i e d i i n s a l s a v e r d e . — Prendete un mezza testa coll’ orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s’ è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene nell’acqua calda; in­ viluppatela in carta unta o tela, legatela con filo ^spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell’ acqua che la copra, un po’ d’aceto o vino bianco, sale, carota, eipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fa­ tela bollire schiumando bene al principio dell’ebollizione, fatela cuocere per 3 ore circa finche tenera e che le ossa si stacchino facilmente , ponetela sul piatto ; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e ser­ vitela con una salsa verde oppure rémolade calda (\ edi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo. 8 . B o l l i t o d i t e s t a i n c r o s t a t a d e t t o i n a s c h e t t a . _ Mondate mezza cipolla , un po’ d’ aglio, prezzemolo,