VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

capperi, funghi agretti, tritate tutto fino, friggeteli un momento nel burro, mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato che resti ben ma­ scherato per tutto ; spolverizzato di pane pesto fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. Si fa lo stesso dei piedi. 9. B o l li to di t e s t a g u e rn i to a l la t o r t u e . — Cuo- cete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta su piatto guernitela all’inglese (Vedi N. 31 guerniture). 10. C o s to ic t te di v i te llo a l sugo n a tu r a l e . — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lunga tre dita e netta dalla carne; schiacciatele leggermente (Vedi disegno, tav. 3, fig. 19), spolverizzatele un po’ di farina, ponetele su tegghia con burro ed al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccate la lor cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo, versatelo sopra le costolette e servitele calde, e se volete con sotto una purée. 11. C o s to le tte d i v ite llo su l la g r a t e l l a a i futi» g lii. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, mari­ natele con un po’ d’olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse). 12. Co s to le tte « l a Ut'ettjc g u e rn i te a l l a /«- • r a n c iè re . — Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita, nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lunga tre dita; schiac­ ciatele un po’, piantate in esse quà e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli coco­ DEL VITELLO 143