VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

meri verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po’ bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po’ di sale e la- tele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed al­ l’intorno acciocché somiglino marmoreggiate ; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po’ di salsa spagnuola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 30, guerniture). 13. C o s to le t te a l l a c a s a l in g a con p a t a t e . — Ta­ gliate 4 costolette di vitello grosso ; un po’ schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po’ di cipolla, prezzemolo, aglio triti ; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o d’acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete tatto cuocere nell’ acqua pelate e tagliate a fette, fritte di co­ lor biondo mettetele colle costolette, aggiungetevi un po di sale, pepe, ponetele sul piatto, versata sopra il sugo delle costolette e servitele. 14. A r ro s to d i lo n z a o d ’a l t r a p a r t e d i v ite l lo . _La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col ro­ gnone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiedo, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale; e se cotte allo spiedo si bagnano continuamente con burro fuso, o grassa, od olio, finché la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo tenera e sugosa. Avrete 1 chilo­ gramma di lonza di vitello col rognone, rompetele un po’ le ossa, piantatele un po’ d’aglio e rosmarino, spol­ verizzata di sale, piegatela a forma d’un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grassa trita o burro con fuoco sotto «* sopra spruzzandola di tanto 144 DEL v itello