VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

in tanto d’acqua o brodo se fa d’uopo. Cotta tenera, su­ gosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, ta­ gliatela a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitela: potete guemirla con patate (Vedi N. 1, guer- niture) o con insalatina o crescione. 15. L om b a ta a l lo sp iedo od a l fo rn o . — Pre­ parate e drogate come sopra una lonza di vitello di 2 chilogrammi, infilzate l’ asta nel mezzo della lonza, quindi la forchetta con un’asticciuola legata alle due estre­ mità, facendo in modo che la lonza non giri ; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata ; fate cuocere per 3 ore circa finché non stilli più sangue dal mezzo ; cotta tenera, sugosa che spande una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano (Vedi N. 80, salse). Se volete cuo­ cerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grassa trita po­ netela al forno ben caldo, fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finché cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d’insalata di crescione. 16. A r ro s to d i v ite llo p e r c o n v a le s c en t i ed am m a la t i . — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delleparti dure nervose schiacciatela un po’ , datele la forma tonda le­ gandola con filo ; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po’ di brodo o d’ acqua ; cotta te­ nera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra. 17. A r ro s to d i co s c ia d i v ite llo a l l a b o rg h e s e . — La coscia si arrostisce come la lonza, oppure pren­ dete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po’, piantatele un po’ d’aglio e DEL VITELLO 145 1 0