VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

146 DEL VITELLO rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po’ di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e so­ pra finché tenera e d’ un bel color rossigno e servitela guarnita d’ insalata. 1 8 . C ' « » ’ * • « « l i v i t e l l e l a r d a t o a l l a p u v é e . — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma d’ un libro, piccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d’oca e lunghi 3 centimetri, l’ uno ben vicino all’ altro, legatela; posta in tegame con burro o grassa tr ita , ci­ polla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianso ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto. 19. N o c e fn o to ) d i v i t e l l o a l l a m o d e r n a . — Prendete una noce (noix ) ossia il miglior taglio della coscia d’un vitello da latte, nettatela un po’ dalla grassa e dai nervi, piccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all’aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s’è detto sopra N. 18 per il carré , mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco ; cotta tenera tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse). 20. P r im o ta g l io ( f e s s e ) f a r c i to a l l a f r a n c e s e . — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza stac­ carle ; fate una farcia con ritagli di carne netta dai nervi, più un po’ ,d’aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po’ di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene corae una polentina; raffreddata unitela alla carne e larao(