VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e spezie farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina al- r altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo, poste in tegame con una cipolla, burro o grassa ti ita ed un po di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s è detto sopra N. 18 pel carré bagnandole con un po’ di brodo ; cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo , unitegli un po’ di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po’ di brodo, fate bollire formando come una salsa ridotta, mettetevi un po’di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. Potete servirle con purée di tema­ tiche o di acetosella. 21. Coscia di v i te llo f a r c i t a niìipiiiopeggiutìi ( tn t t rb v é e ) . — Prendete una sotto-noce (sous noix) della coscia di vitello da latte, tagliatela in due per lungo, battetela sottile : fate una farcia, finita, come sopra N. 20* aggiungetele un po’ di lardo, lingua salata cotta, tartufi neri pelati, carne, cocomeri verdi all’aceto, il tutto ta­ gliato a dadi grossi il dito, più 2 uova intiere, 2 cuc­ chiai d’aceto forte, sale e droghe, mischiate bene colla farcia, mettetela sopra una parte della coscia battuta, copritela con 1 altra parte, cucitela all’ intorno con filo spago a forma d un cuscino ; ponetela in tegame con burro o grassa trita, una cipolla, un po’ di carota, sedano, lauro, fatela rosolare un poco, bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco altrettanto di brodo, un po’ di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ben colorita ed a sugo ridotto, formate della sua cottura una salsa come s’è detto a N. 20, oppure alla spagnuola (Vedi N. 3, salse). Tagliate la coscia per traverso a fette spesse due scudi "che rimarranno screziate di vari colori e servitele all’intorno del piatto con nel mezzo la salsa calda. La spalla o coscia intiera si farcisce allo stesso modo. 22. P o lp e t t in e e p o lp e tton e a l l a bop jlsese . — Prendete fi ettogrammi di coscia di vitello, netta dai nervi DEL VITELLO 147