VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse nin dito, schiacciatele sottili e pareggiatele : fate una far­ cia coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grassa di rognone, un po’ d’aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi 1 uovo intero e pe­ statelo nel mortaio, fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avviluppatene uno in ciascuna di que­ ste, formate le polpette grosse come il dito pollice, leg­ germente spolverizzate di farina bianca legatele; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po’ rosolate, bagnatele con un po’ di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta ; servitele con salsa so­ pra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). Invece di fare tante polpettine se ne fa ima sola detta polpet­ tone con una larga fetta di coscia battuta sottile. 23. P o lp e t t in e p e r am m a la t i o co n v a le s cen t i . — Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1 etto­ gramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco ; ben pigiato mischiatevi 2 rossi d’uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele legger­ mente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po’ di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla sua salsa. 24. Sau té* p a n a t i p e r am m a l a t i o co n v a le - fgcenti. — Preparate un po’ di farcia come s’è detto so­ pra N. 23 : tagliate delle fettine di coscia di vitello gio­ vane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po’ di farcia ben allargata ed a­ guale, riponete sopra una fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell’uovo sbattuto con sale ; avvolte nel pana 148 DEL VITELLO