VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL VITELLO 149 grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere adagio; colorite d’ambe le parti, cotte nel mezzo, servi­ tele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture). 25. Sau té* a l l a m in u ta con Tino M ad e ra . — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice, schiacciatele un po’ e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco ; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi so­ I pra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse). 26. F eg a to s tu f a to con s a l s a a l T in o . — Pren­ dete 1 chilogramma di fegato di vitello da latte, lardatelo : ponete in tegame di adatta grandezza 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle mondate e tritate, i ettogramma di lardo ed un po’ di prezzemolo; fritti di color biondo mescolatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un momento) aggiungete il fegato, bagnatelo con 2 bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po’ di sale, pepe, una foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua salsa sopra. 27. F eg a to s tu fa to a l l a c o n ta d in e s c a . — Mon­ date 4 cipolle, un po’ di prezzemolo e d’aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame con 1 et­ togramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di farina mestolando bene; aggiun­ gete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d’acqua, un po’ di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cotto tenero a salsa ridotta servitelo. 28. B r a c iu o l in e f ft'icatHiettuJC ) s em p l ic i o