VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

con sp in a c i . — Prendete 1 chilogramma di primo ta­ glio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pelle, ta­ gliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiac­ ciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po’ di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti, ponetele in tegamino, riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e fritta un po’ bagnatela con due bicchieri di brodo o d’acqua, un po’ di sale; trame­ nate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte te­ nere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate : oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto. 29. B r a c iu o le ( ft'icnnUeuuac ) a i fungh i . — Preparate delle braciuole più o meno grosse, fritte, co­ lorite ed in tegame con la salsa, come si è detto sopra N. 28; aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po’ di prezzemolo e aglio tr ito , il sugo di 2 limoni od aceto, un po’ di sale, pepe e spezie, fate cuocere il tutto adagio finché tenero e servite coi funghi in mezzo. 30. G re ttn tins di v ite llo l a r d a t i aU 'a c e to s e l la . — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette lunghe 8 centi­ metri, larghe 4 e spesse 8 millimetri, schiacciatele un po’, date loro bella forma quadrata od a cuore, piccatele bene con del lardo tagliato grosso come cannoncini di penne ..d’oca e lunghi 3 centimetri; poste in tegghia con burro luso, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finché tenere ed a sugo sciropposo. Servitele con sotto una purée all’acetosella (Vedi N. 27, guerniture). 31. V itello b r a c i a io (ven ti b r u ia é ) g u e rn i to . — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato • 150 DEL VITELLO