VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma d’un libro o rotolo, legato con filo spago, posto in tegame o navicella con grassa di rognone trita o burro, un po’ di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finché tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe 4 centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli o di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte. 32. L ingu a di v i te llo a l c h o u c i ' o u f e . — Pren­ dete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell’ac­ qua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in te­ game con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grassa di rognone trita, un i~ ’ di lauro e sale, fate rosolare a fuoco forte, versate 1 litro d’acqua ed un bicchiere d’aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ri­ dotto tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture). 33. Sauté* di a r n io n i o rogn on i . — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po’; avrete in padella sul Ifuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con 2 etto­ grammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni friggeteli a gran fuoco scuotendoli finché abbrustoliti, ver­ sate mezzo bicchier di vino di Madera, un po’ di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli subito. 34. A rn ion i su l la g r a t e l l a a l la m a i t re d ’h ó fe l - — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prez­ zemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; po­ sti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivol­ tandoli finché cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli eoa una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse). DEL VITELLO 151