VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

152 D E L V I T E L L O 35. Trippe fritte alla casalinga. — Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, montoni ; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi. Prendete 1 chilo­ gramma di trippe, lavatele, raschiatele, sbollentatele e la­ sciatele per 20 ore incirca nell’acqua fresca cambiando loro l’acqua finché divenute bianche; poste con acqua, aceto, ci­ polle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in ac­ qua fresca, e raffreddate tagliatele a nastretti sottili ; avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine ; friggetele bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. In città si vendono le trippe già sbianchite. 36. Trippe stufate in salsa alla p o u ì e t t e . — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po’ di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po’ d’aglio triti fini, con 1 etto- gramma di burro ; fate friggere il tutto in un po’ biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e fritta un po’, ver­ sate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d’acqua, un po’ di sale e pepe; coprite e fate cuocere ada­ gio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua senza lasciare bollire e servitele. 37. In tin go lo di v i te l lo . — Prendete 1 chilogramma della carne di vitello la parte che desiderate, o spalla, o collo, o pettrina; tagliatela a pezzi quadri lunghi tre dita ; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette ; fritte di color biondo aggiungete la carne, e fritta un po’, mischiate 60 grammi di farina e friggetela mestolando ; versate mezzo litro d’ acqua, mezzo bicchier d’aceto, un po’ di sale, pepe e spezie, tramenando finché bolla; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed A, salsa ridotta ponetela sul piatto, legate la salsa con 3 -ossi d’uoya sbattuti ex»*» un po’ d’acqua, fatela rapprea*