VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

dere sul fuoco senza che bolla, passatela alla stamigna e versatela sopra la carne. Si potrebbe mettere delle te­ matiche spellate e spremute a cuocere insieme, e allora non farebbe più d’uopo di legare la salsa colle uova. 38. In t in go lo d i v ite llo a l l a c o n ta d in e s c a . — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po’ di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po’ di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d’acqua, se fa d’uopo. Il tutto tenero e di color biondo servite ponendo nel mezzo la carne ed aU’intorno le patate e cipolline. 39. In t in go lo d i v ite llo a l l a « o r d i la t te . — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello ; disossatela, snervatela e digrassatela ; tagliata a pezzi quadri lunghi due dita, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro un po’ di sale e pepe ; fatela rosolare, coprite, e a metà cottura aggiungete 60 grammi di farina bianca; fritta un po’, versate mezzo litro di fior di latte mestolando, con­ tinuate a far friggere adagio; la carne cotta ed a salsa ridotta ponetela in giro sul piatto con nel mezzo delle patate cotte come a N. 2 (Vedi guerniture), passate la salsa alla stamigna e versatela sopra. 40. In t in go lo d i v i te llo p e r am m a la t i . — Pren­ dete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda ; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po’ versate due bicchieri di brodo, un po’ di sale, mestolando finché bolla ; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra ; cotta tenera a salsa ridotta servitela ben sgrassata. tfEL VITELLO 153