VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

154 DEL VITELLO TAVOLA TFRZA. Del taglio del vitello od altro quadrupede 1° Nocetta per bollito. 2° Natica o primo taglio. 3° Noce (noix); il migliore taglio della coscia. 4° Taglio a l l ’ infuori (fesse). 5° Taglio della coscia. 6° Culatta, migliore pez­ zo per bollito. 7° Taglio della culatta. 8° Lonza o lombata nel rognone, migliore pezzo per arrosto. Taglio della lonza. 10. Costolette (carré). U. Taglio delle costole. 12. Collo , taglio , cioè pezzo ordinario. 13. Testa, ottimo bollito. 14. Cervella. 15. Taglio del collo. 16. Pettrina o tenerume ( tendron ) ; ottimo per lesso ed intingolo. 17. Tendine (; tendon ). 18. Spalla tagliata in due. 19. Costoletta tagliata a parte. 20. Noce piccata o lar­ data. 2 1 . Rognone staccato dal­ la lonza