VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

22. Animella chiodata di chiodi di tartufi neri. 23. Fricandeaux (fricandolini) o sautés di coscia. 24. Filetto gentile ( mignon ) che trovasi nella lonza unito alla culatta e, sotto il rognone, piccato e lardato. 25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese. 26. Fetta di coscia un po’ schiacciata e lardata, detta granatino (fricandeau). 27. Muso, ossia labbra inferiore e superiore. DEL MONTONE 155 ARTICOLO 12 DEL MONTONE 0 CASTRATO (CAPRA E CAPRONE) ^ 1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e tem­ peramenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti erbe aro­ matiche ed all’aria pura, ucciso dai i 0 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell’inverno è buonissimo. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po’ riscaldante ed eccita il sudore ; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti più buone sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e a stufato, non usando pero nell’ acconciarlo la sua grassa.