VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

156 DM, MONTONE Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poiché sente di sego, perciò volendosene servire bisogna digrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore con olio, aceto, cipolle, prezzemolo, sedano, sale, pepe e lauro, il tutto mescolato, oppure, per chi non ama le droghe e aceto, si sbollenta un po’; ma questo si fa quando la carne vuoisi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone ; essa si cuoce allo stesso modo di quella di quest’ultimo. Se sono vec­ chi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all’ aria aperta. 2. A r ro s to d i m on tou e g u e r n i t o . — Prendetela parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla, digrassatela, disossatela un po’ e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d’aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po’ di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, ser­ vitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture). 3. A r ro s to d t m on ton e a l la b o rg h e s e . — Pren­ dete 1 chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso, piantatele del lardo, aglio, rosmarino come so­ pra N. 2 ; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fatela cuocere ada­ gio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po’ d’acqua ; cotta sugosa, tenera, giusta di sale servitela. La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guerniscono di patate arrostite od in insalata. 4. Montone b r a c i a io ( b r a i i f é ) g u e rn i to . — Pren­ dete una lonza, o spalla, o una coscia {gigot) di mon-