VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL MONTONE 157 tone, supposto quest’ultima, levatele l’osso corto, digras­ satela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po’ di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale ; fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po’ d’acqua, finite di cuocerla ponen­ dole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di co­ lor biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di ci­ polle fatta come a N. 25 (Vedi guemiture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse); resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra N. 1. 5. C a s t ra to b r a c ia io a l la c a s a l in g a con cipo l­ l in e . — Prendete 1 chilogramma di spalla di montone, digrassata e marinata come si è detto sopra N. 1, pone­ tela in tegame con 1 ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci ; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d’acqua e mezzo bicchiere d’aceto , un po’ di sale, e fate cuocere adagio ; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo mettendo la carne nel mezzo e le cipolline all’intorno. 6. Carré d i m on ton e l a r d a to con p u r é e di tom a t ich e . — Prendete le due lonze d’ un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s’è detto pel vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 2 1 guerniture). 7. A llesso d i m o n to n e a l l 'in g le se . — Digrassate e disossate una coscia di montone mortificato; battetela, fregatela di burro, infarinatela inviluppandola in una to-