VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

158 DEL MONTONE vaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta gran­ dezza, coperta d’acqua fredda, con sale, 2 cipolle, 1 ca­ rota, un po’ di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene, coprite, e fate cuocere per 3 ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena neces­ saria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili e col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite. 8. BoilUo tlt montone alla casalinga . —Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po’ per darle bella forma ; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo spago, e posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d’acqua fredda, fatela bollire schiumando bene e dopo un’ ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po’ di sale, un po’ d’aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero a brodo ridotto come salsa, digras­ sate, pulite la carne dalla carta e servitela con le pa­ tate all’intorno. 9. Montone s tu fa to in s a l s a fo r te . — Mondate e tritate 1 cipolla, un po’ di prezzemolo, aglio, 2 acciu­ ghe, un po’ di capperi e 60 grammi di lardo ; posto in tegame con 60 grammi di burro fate friggere un po’, mischiate 30 grammi di farina bianca e fritta un po’ ag­ giungetevi 1 chilogramma di coscia di montone ben sgras­ sata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela mestolando, bagnatela con un bicchiere d’ aceto e mezzo litro d’ ac­ qua, coprite e fate cuocere adagio ; tenera a salsa ri­ stretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata. 10. M o n t o n e s t u f a t o a l l a p ru iv en c a t e . — Pre­ parate un tritume come sopra N. 9, fritto un po’ con fa­ rina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 0 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall’acqua, un po’ di sale, pepe e fate cuocere adagio eoa