VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL MONTONE 159 fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po’ d’acqua o brodo: cotta tenera a salsa ridotta e sgras­ sata servitela. 11. ftSoiséoue s tu fa to a i fungh i . — Preparate del montone come s’è detto sopra N. 10; ma invece delle te­ matiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d’ aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra. 12. Collo e p e t t r in » a l la c an ip agn u o la . — Pren­ dete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne, 30 grammi di farina e fritta un po’ versate due bicchieri d’acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po’ di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta servitela sgrassata. 13. f i l e t t i di m on ton e l a r d a t i a l l 'a c e t o s e l l a . — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli, schiacciati un po’ , e lardati come s’è detto pel vitello a N. 30 ; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po’ di vino di Madera ; cotti teneri poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d’acetosella fatta come a N. 26 è 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le co­ stolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo. 14. B ra c iu o l is ic ( ft'icitm lem iac ) iu s a l s a p ic ­ casi ic. — Prendete un chilogramma di coscia di mon­ tone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeg­ giare d’ambe le parti ; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po’ di prezzemolo trito ; fritti un po’ versatevi mezzo bicchier d’aceto ed uno d’acqua mestolando ed otterrete così una